L'Institute of Culinary Education (ICE) est l'une des plus grandes écoles culinaires au monde, offrant des programmes professionnels et récréatifs à New York. Ici, le chef Robert Ramsey de l'école des arts culinaires de l'ICE donne aux GENS la clé pour faire des raviolis parfaits à la maison – plus, la sauce au beurre qui vous fera lécher le bol propre.
Je comprends – avec tant d'options pour les achats en magasin, pourquoi s'embêter à faire des raviolis à la maison ? Faire des pâtes à partir de zéro prend un peu plus de temps (peut-être plus un dimanche qu'un lundi soir), mais avec des ingrédients simples et simples et quelques outils, un bol chaud et fumant de raviolis faits maison est tout à fait faisable. Avec une garniture à la ricotta classique et une sauce au beurre brun simple mais riche, c'est la recette parfaite pour commencer.
Lorsque je partage cette recette avec les étudiants de carrière et de loisirs de l'ICE, il y a deux choses qui époustouflent tout le monde. Tout d'abord, comme il est facile de faire des raviolis parfaits avec juste un plateau et votre congélateur. Deuxièmement, oui, vous devez vraiment mettre autant de sel dans l'eau de vos pâtes : salé comme la mer est la clé. (Les pâtes n'absorbent pas tout, croyez-moi, cela rend juste vos pâtes encore plus délicieuses.) Avant de commencer votre pâte à pâtes fraîches, voici quelques conseils supplémentaires pour clouer vos raviolis maison à chaque fois – et vous ' Je ne regarderai plus jamais les trucs achetés en magasin de la même façon.
- L'utilisation d'un plateau à raviolis est incroyablement efficace et donne des raviolis parfaits, mais les séparer peut être délicat. Les congeler ‘Flash’ pendant 10 à 20 minutes dans votre congélateur fera de cette étape un jeu d'enfant, littéralement – vous saurez que les raviolis sont cuits une fois que vous pourrez les séparer facilement, comme une barre de chocolat.
- Vous n'avez pas de plateau à raviolis ? Préparez simplement les raviolis de la même manière, en étalant une feuille deux fois plus longue que nécessaire, en plaçant la garniture à égale distance, en repliant la seconde moitié de la pâte sur la première, puis en coupant avec une roue à ravioli ou un couteau. (Cela dit, un plateau de ravioli coûte le même prix qu'une roue, et c'est plus facile à utiliser. Vous pouvez en trouver un.)
- Lors de la cuisson des raviolis, vous pouvez dire qu'ils sont prêts lorsqu'ils gonflent comme un ballon – cela signifie que la garniture est suffisamment chaude pour créer de la vapeur.
- N'oubliez pas de réserver une partie de l'eau des pâtes pour votre sauce. En raison de l'amidon contenu dans l'eau des pâtes, l'ajout d'une cuillerée d'eau de cuisson rendra la sauce ‘crémeuse’ sans ajouter de crème. Mais attention à ne pas trop en mettre car l'eau des pâtes est déjà salée.
- Si vous cherchez d'autres sauces à remplacer, essayez ces combinaisons : sauce tomate, origan et parmesan ; pesto classique saupoudré de pignons de pin ; ou câpres, huile d'olive, zeste de citron et persil.
Raviolis à la ricotta au beurre noisette, sauge et noisettes
Pour 4 personnes
Pour les pâtes :
11 onces. farine tout usage
3 gros œufs, à température ambiante
1 c. sel
Pour le remplissage:
2 tasses de fromage ricotta
1 cuillère à soupe. crème épaisse
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe. Huile d'olive vierge extra
¼ c. noix de muscade râpée
¼ c. sel
¼ c. poivre
Pour la sauce:
125 grammes. (1 bâton) beurre
1 bouquet de sauge fraîche, feuilles cueillies
6 onces. noisettes, grillées et hachées
¼ c. sel
2 oz. fromage parmesan râpé
Préparation:
1. Pour faire la pâte , placez la farine sur votre plan de travail et faites un puits au centre. Casser les œufs dans le puits et ajouter le sel. À l'aide d'une fourchette, commencer à battre doucement les œufs dans un mouvement circulaire en incorporant environ la moitié de la farine. À l'aide d'un grattoir ou de vos mains, rassemblez l'ensemble du mélange.
2. Pétrir la pâte avec les mains pendant 3 à 4 minutes. A ce stade, la pâte doit être souple et malléable. Si des morceaux de pâte séchée se forment (ce qui est normal), ne les incorporez pas dans la pâte – brossez-les pour les enlever de votre surface de travail. Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Couper la pâte en quatre morceaux et recouvrir avec le film plastique pour éviter la formation d'une peau.
3. Retirer un morceau de pâte à la fois de la pellicule plastique et pétrir à travers les rouleaux d'une machine à pâtes réglée au réglage le plus large. Pliez la pâte comme une lettre commerciale pour former trois couches, en pressant tout l'air. Tournez l'extrémité ouverte de la pâte vers la droite (comme un livre) et répétez le processus de laminage. Continuez le processus de pliage et de roulage cinq fois sur ce réglage.
4. Répétez le processus de pliage et de roulage pour les trois morceaux de pâte restants. Rouler un morceau de la pâte précédemment pétrie dans la machine à pâtes, en réduisant le réglage à chaque rouleau jusqu'à atteindre le cinquième réglage le plus étroit. Ne pas plier la pâte entre chaque réglage. Une fois les feuilles de pâtes étalées, utiliser immédiatement en gardant les feuilles restantes couvertes d'un torchon jusqu'à utilisation.
5. Pour la garniture, combiner tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle ou un grand bol à mélanger. Avec le fouet ou le fouet à main, fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Transférer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de garnir les pâtes.
6. Pour assembler les raviolis, placez une feuille de pâte sur une plaque à raviolis bien farinée. (Vous n'avez pas de plateau à raviolis ? Voir le conseil du chef Robert ci-dessus.) À l'aide de vos mains, pressez doucement la pâte dans les creux du plateau. Déposer environ deux cuillères à soupe de farce sur chaque feuille de pâte. Ensuite, badigeonnez une deuxième feuille de pâte d'eau froide et placez le côté humide vers le bas sur la feuille de ravioli inférieure.
7. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez sur les raviolis d'avant en arrière pour sceller et sertir les raviolis. Retournez le plateau à raviolis pour déplier les pâtes finies. Transvaser sur une plaque farinée et placer aussitôt au congélateur.
8. Pour la sauce , faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen en remuant constamment. Quand il commence à bouillonner et à grésiller, continuez à remuer et surveillez attentivement le brunissement. Dès que le beurre devient doré et sent la noisette, ajouter délicatement les feuilles de sauge et retirer du feu. La sauge frira dans le beurre, la rendant croustillante et aromatique. Ajoutez enfin les noisettes concassées et le sel. Réserver la sauce dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir les pâtes (ne pas réfrigérer).
9. Pour assembler le plat , portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter environ ¼ de tasse de sel par litre d'eau. Sortir les raviolis du congélateur. Séparez les raviolis et placez-les délicatement dans l'eau bouillante et faites cuire 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas pâteux.
10. Retirer et mélanger directement dans la casserole de sauce au beurre. Mélangez délicatement pour enrober, puis versez dans un grand bol de pâtes. Terminer avec une pincée de parmesan et une touche supplémentaire de sauge frite hachée, si désiré.
